中国历史上，南北口味差异较大，有“南人嗜咸，北人嗜甘”之说。这和现在甜党、咸党的地理分布很不一样。 1. 南人嗜咸?北人嗜甘? “南人嗜咸，北人嗜甘”之说在古代文人笔记中多有记载，揭示了古代社会饮食口味南咸北甜的巨大差异。 江少虞《新雕皇朝类苑》中记载： “宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升……大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，蜜拥剱四瓮，又何嗣嗜糖蟹? 大底南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。” 这说的是明帝喜食蜜渍鱁鮧，时吴郡进贡的螃蟹里是加糖的。据此得出的结论也就是“南人嗜咸，北人嗜甘”。 其实，蜜蟹并非为迎合帝王“嗜甘”口味而特制的。蜜蟹的制作，主要是为了保鲜。北魏贾思勰《》“藏蟹法”云： “九月内，取母蟹(母蟹脐大圆，竟腹下，公蟹狭而长)得则着水中，勿令伤损及死者，一宿则腹中净(久则吐黄，吐黄则不好)。先煮薄糖(糖，薄饧)，著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死(蓼宜少着，蓼多则烂)。泥封二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。” 糖蟹 在螃蟹中加糖有增加美味的作用，但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理与盐一样，当高浓度的糖水或盐水进入食品内液后能使食品内、外部产生浓度差，从而使食品在渗透作用下脱水，形成细菌不易生长的环境，达到防腐目的。 糖蟹(蜜蟹)也并非南方人所独有，《》记载沧州(今河北沧州)贡品中有糖蟹，江陵府贡品中也有糖蟹。可见，用糖蟹来证明“北人嗜甘”是不严谨的。 时期，北朝贾思勰在《齐民要术》中很少提及菜谱中使用糖，有力地说明在中国北部地区，糖仍非主要的调味品，如此，“北人嗜甘”的说法鲜有说服力。 宋代施宿对“南人嗜咸，北人嗜甘”这一说法也曾提出质疑： “宋明帝好食蜜渍鱁鮧，然古所谓糖蟹，如何口嗜糖蟹，钟谓蟹之将糖，躁扰弥甚之类，皆谓糟蟹耳，当时语如此，沈存中以为蜜渍鱁鮧之比。又云北人嗜甘，故鱼蟹加糖蜜，皆非也。好食蜜渍鱁鮧，乃宋明帝，岂北人耶?” 由此可见，宋明帝喜食蜜渍鱁鮧，隋炀帝喜食糖蟹并不能代表其嗜甘，更不能代表“北人嗜甘”。相反，宋代曾言“予少嗜甘，日食蜜五合，尝谓以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜汤，甘芳滑辣，使人意快而神清。”作为南方人的苏轼，可谓嗜甘矣。 酱方 从《新雕皇朝类苑》、《梦溪笔谈》、《历代诗话》三段史料对比来看，关于“南人嗜咸，北人嗜甘”说法，其实均应来自同一史料，只是在成书过程中的互相援引。同时，不应忽略的是《新雕皇朝类苑》关于“南人嗜咸，北人嗜甘”说法记载中的“大底”二字。“大底”即表推测之意，可见江少虞只是推断，并无进一步考证。因此，仅凭此史料即认为我国古代饮食习俗上存在“南人嗜咸，北人嗜甘”巨大差异的说法，实难成立。 2. 糖在烹饪中的运用 糖在中国古代有饧、饴、餔、柘浆、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名称。最早的糖产生于先秦时期，由谷类制成，相当于今天的麦芽糖。大抵不早于公元前3世纪，从东南亚或印度东部，甘蔗引入中国南方。其后逐渐成为制糖主要原料。 中国何时能自制蔗糖，这个问题学术界曾有过论战。20世纪60-80年代，吉敦谕与吴德铎展开激烈争锋，二者分别认为蔗糖的制造始于与唐代，季羡林则提出“中国蔗糖的制造应始于魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代”，刘士鉴在同意季文的基础上进一步指出，中国在南北朝时期能自制沙糖，唐初借鉴天竺技术，使制糖工艺得到改进，糖的产量迅速提升。 可以明确的是，自汉代以来，用麦芽糖腌制肉、鱼和贝类等食物已经很普遍。隋唐时印度人、阿拉伯人、波斯人大量来华，在异国情调的影响下，富裕阶层增加了对甜品的消费，“蜜笋”和“蜜姜”大受欢迎。但糖仍然不是中国社会的主要食品。 13世纪中叶有两本烹调书籍提及糖的使用: 一本有16.9%的食物用了糖，另一本达25%。 宋元时期，糖主要应用于蜜饯制作。正如上文所说，糖有防腐性，用糖腌制水果、食物，能掩盖水果酸味和过熟的味道，同时防止细菌的生长，延长容易腐烂的果物的储藏时间。 3.《易牙遗意》中的甜食 《易牙遗意》是一本仿古代食经之作，囊括造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸诸药等内容。作者韩奕是苏州府吴县人，他的父亲是名医，而韩奕也子承父业，以医为业。 有趣的是，《易牙遗意》“脯鲊类”、“蔬菜类”记载了49 种菜肴制作方法，明确提到用盐者33种，约占67.35%，用糖者7种，仅占14. 29%，用盐进行调味的比例远远大于用糖。 今天，以苏州为代表的吴中地区常因为菜品甜腻而被不吃甜的小伙伴吐槽。但从《易牙遗意》所载菜点制作工艺上看，在宋元时期吴地菜点中，糖在菜肴烹饪上用于调味所占比例较小。不过，糖在糕点、面饼制作上还是占有绝对统治地位的。 《易牙遗意》“蔬菜类”之“糖蒸茄”记载： “每五十斤用盐一两……沙糖二斤，醋半锺，浸三宿，晒干……压扁收藏之。” “酿瓜”记载： “用盐出其水。生姜、陈皮……沙糖拌匀入瓜内，用线扎定，成个入酱缸内。” “糖桔”记载： “洞庭塘南桔一百个，宽汤煮过……皮上划开四五刀，捻去核，压干，留下所压汁，和糖二斤，盐少许，没其桔……日晒，直至卤干乃收”。又法云：“只用盐少许，以甘草末，略以汤浸其桔，取起，晾干。以火熏之。” “糖脆梅”记载云：“官成梅一斤……滚糖浆，候温，浸一宿漉出。再将糖浆焯过，沥干，待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内……三五次则佳矣。” 书中还有不少蜜饯的记载，如“蜜梅”、“糖杨梅”、“灌藕”、“甘豆糖”、“凉豆”、“玛瑙团”、“糖姜”、“糖煎冬瓜”、“蜜橙”等等，种类甚是丰富。 在糕点制作上，甜味还是很有存在感的。“酥饼”的制作方法是用“油酥四两、蜜一两、白面一斤……蜜用二两尤好”。“风消饼”则“用糯米二升，捣极细为粉，…… 蜜半…… 与粉饼擀作春饼样薄皮”。“松糕”用“陈粳米一斗，沙糖三斤”。“生糖糕”用“粳米四升，糯米半升……蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布粉内”。 苏式海棠糕 所以，《易牙遗意》“炉灶类”、“糕饵类”所记25种糕点、面食制作方法，用糖者20种，在糕点中占80%。糖在面点中使用比例大于在菜肴中调味所占的比例。 可以说，糖虽然在中国有悠久历史，但在唐宋之前并未成为社会生活的主要食品之一，在饮食习俗上更未形成“南人嗜咸，北人嗜甘”的南北格局。随着制糖技术发展，糖产量大大提高，糖成为主要调味品之一。 随机文章秦始皇的措施对后代的影响秦始皇所建立的王国为什么只有短短的几年就灭亡了?英国男子发现木乃伊猫，30年前就变成天然的木乃伊世界上十大最神秘的木乃伊，外星人木乃伊毁掉你的三观萨尔马特重型洲际导弹，威力令美国恐惧（相当于1500枚原子弹）迷案在线 mazx.cn本站内容大多收集于互联网，内容仅供娱乐，并不代表本站观点，如果本站内容侵犯了您的权益，敬请联系网站管理员，我们将尽快回复您，谢谢合作！ 2017年牛人整体运势概览2017年，牛人的整体运势相对稳定，但也会有一些起伏。需要注意的是，要避免贪婪造成的损失。在职业生涯中，2017年的牛人略有改善，有机会得到提升，但需要注意的是要谦虚，不要沾沾自喜。在感情方面，2017年牛人的运势相对低迷。建议调整心态，为自己的真命天子/女人留出机会。2017年1月属牛人运势在职业生涯中，1月对牛人来说是一个相对稳定的月份，不会有任何特别的变化，你可以很好地安排你的工作。对于财富，我们需要谨慎对待投资，以避免过度贪婪造成的损失。在情感方面，1月对牛人的情感财富相对较低，建议调整他们的心态，相信他们的真爱会出现。2017年2月，属于牛人的运势2月对牛人来说会有一些变化，有机会被老板重用，获得一些额外的收入。感情方面，2月份可能很忙，需要安排好自己的时间，给爱人留出时间。2017年3月属于牛人的运势三月是牛人的好月份，职业机会更多，很容易得到团队中其他同事的认可。需要注意的是，要把握好自己的分寸，不要太贪心，做出失落的决定。感情方面，3月份牛人运势稳定，可能会有新的桃花。2017年4月属牛人运势4月对牛人来说是一个相对平淡的月份，可能没有太大的特殊变化。建议安排好自己的时间，努力让过去几个月的成果稳步发展。感情方面，4月份的牛人需要调整心态，才能化解坏运气。2017年5月属牛人运势5月份可能会有一些令人不安的事情需要牛人来处理。他们需要耐心。同时，他们也应该注意自己的言行，不要造成不必要的误解。在情感方面，5月份的牛人仍然需要谨慎行事，不要滥用他们的诱惑力。2017年6月属牛人运势属牛的人2017年运势六月对牛人来说是个好月。他们有机会得到别人的帮助，并有额外的收入。需要注意的是，不要太贪婪，让自己失去本质，否则可能会带来意想不到的风险。在情感方面，6月份的牛人可以安全大胆地展示自己的魅力，吸引更多的异性。2017年7月属牛人运势7月对牛人来说是一个低迷的月份，需要保持自信和耐心，不要轻易放弃。需要注意的是，不要太在意周围人的眼光，积极面对事务，这样才能更快走出低谷。感情方面，建议7月份牛人多参加集体活动，更容易遇到意中人。2017年8月属牛人运势八月对牛人来说是一个相对稳定的月份，可能变化不大。我们需要继续努力，稳步前进，不能因为长期的稳定而产生贪婪的想法。在情感方面，8月份的牛人需要更多的沟通，以加深他们对彼此的理解。2017年9月属牛人九月也是牛人的好月份。他们可以积累自己的工作表现，并有机会取得突破。需要注意的是，不要放松你的要求，否则可能会带来损失。在情感方面，9月份的牛人需要更加理性地处理自己的感情，不要因为过度追求而遭受损失。2017年10月属牛人运势十月对牛人来说是一个略显低迷的月份，需要调整自己的思维方式，把注意力转移到其他方面。需要注意的是，不要放弃对自己的要求和追求，否则可能会平庸。感情方面，10月份的牛人需要处理好自己和爱人的关系，努力寻找共同点。2017年11月属牛人运势11月是牛人全面提升的月份，需要积极投入工作和生活，不断挑战自己。需要注意的是，要谦虚理性，不要因为强烈的自信而迷失自我。感情方面，11月会有更多的桃花运，需要牛人抓住机会。2017年12月属牛人运势12月是牛人的最后一个月。我们需要总结今年的经验教训，为明年奠定良好的基础。需要注意的是，不要因为过度沉浸在工作中而忽视自己的健康。在情感方面，12月给牛人带来了一个温暖的圣诞节。建议牛人保护家庭，护送他们的爱。