煎鱼是热油还是冷油？哪种油煎鱼不碎？
煎鱼是热油还是冷油？那种煎鱼不碎？
首先回答煎鱼是热油还是冷油。煎鱼要热锅凉油在将油烧热在放入鱼煎制。因为煎鱼油要热一些在放入鱼可以使鱼表皮迅速形成焦壳。在翻过煎至另一面就可。所以在煎鱼之前要热锅凉油涮锅，在将油倒出。（可以让锅壁形成一层保护膜）煎鱼时一定要热油入锅才对。
煎鱼不碎一般为二热一干一慢。二热为锅热，油热。一干是保持鱼身干（没有多余的水分）一慢为鱼入锅后不要马上翻动。要等鱼表皮焦化以后在煎另一面。具体做法如下
1⃣炙（zhi）锅（不粘锅跳过此步）
炙锅就是将锅烧热用凉油涮锅。将锅壁粘满油。在将油倒出。这么做的目的可以让锅壁充分的润滑。防止鱼皮粘锅
2⃣热油
热锅凉油充分的炙锅后。在加入油烧热煎鱼。这样做的目的可以让鱼皮在热油的作用迅速的焦化形成硬壳。不但可以防止粘锅破皮还能很好的锁住鱼的鲜味和水分。让煎鱼外焦香里鲜嫩
3⃣鱼表皮的处理
鱼要将肉厚的部分间隔一厘米的距离改一字刀。在用厨房用纸将鱼表面的水分吸干。将鱼身表面水分吸干可以防止水分过多降低油的温度。影响鱼皮焦化。也能防止水分过多溅油烫伤。
4⃣慢翻动
煎鱼热油入锅后。要等油没有吱吱的响动时在轻轻晃锅。待鱼绷皮后在翻动鱼身煎至另一面。过早的翻动鱼会将鱼皮粘锅掉皮，掉肉
5⃣拍粉防碎法
做干煎鱼时可以将鱼拍一层薄薄的干粉。能有效的防止鱼碎。也能使鱼皮更干香酥脆
准备材料：带鱼鱼，盐，料酒，胡椒粉，葱姜，香菜，芹菜，十三香
①腌制：将带鱼500克去内脏，去鳞，鱼头，洗净，在鱼身两侧间隔一厘米切一字花刀。斩成4厘米左右的段。放入盐4克，胡椒粉1克，十三香1克，料酒5克，姜，葱香菜，芹菜段将鱼身抓拌均匀腌制15分钟备用
②拍粉：将腌制好的鱼用厨房用纸吸干鱼表面的水分。均匀的拍上薄薄的一层干淀粉备用
③正式制作：热锅凉油炙锅后将多余的油倒出。在从新加入凉油50克烧至5成热放入鱼中火煎至约1分钟使鱼皮定型。在将鱼翻身煎至另一面煎一分钟后改小火煎至鱼身两面金黄酥脆即可出锅
特点：色泽金黄。外香酥里软内。咸香适口
1：要充分的将锅洗净。并按部炙锅。（不粘锅请自动跳过此步）使锅壁充分的润滑，在加入适量的新油将油烧至5成热。
2：鱼要充分腌制入味。香煎鱼用盐量相对要少。否则成菜口味过重
3：要充分吸干鱼表面的水分在拍匀淀粉。拍粉量要薄薄一层即可。拍粉量过厚会影响菜品的口感和卖相
4：煎鱼要热锅热油放入鱼后改中火煎定型。小火煎熟。火力过大会出现外糊里生。
5：鱼入锅时要防止溅油烫伤。要将一面煎定型后在翻动鱼身煎至另一面
6：煎鱼的用油的量要保持在鱼入锅后油最高的在鱼身的2/1处即可。鱼和油的比例约为10：1
结束语网上关于煎鱼不碎的办法说法很多。什么锅底擦姜的办法。用盐涂抹鱼身的办法……说实话我没有试过。不敢妄言。个人觉得一种做法用好就是王道。上述办法是我工作中总结的经验。希望能对需要的小伙伴们有所帮助。如有需要补充的地方欢迎留言讨论
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其他网友观点煎鱼用热油还是冷油？
鱼是我们自家常吃的一样食材，鱼肉营养丰富，还含有丰富的蛋白质，人们常说吃鱼补脑，由此可见鱼肉的营养是多么的丰富，关于鱼的制作方法有很多种，像是熬汤，煎鱼这都是我们喜欢的做法，吃起来特别的美味，吃货大程子最喜欢的就是煎鱼了，吃起来味道咸香特别的有滋味。
煎鱼的制作方法简单，只需要用油简单的煎一下就可以了，别看这制作方法简单，里面还是有很多的小窍门么，要是制作的方法不对，那煎出来的鱼可就不好了，最常见的问题就是在煎鱼的时候把鱼皮煎破，这样不仅影响鱼的品相，还影响它的味道，小编有时候做出来的鱼就是破皮的，看着就揪心啊。
正确的方法是用热油，不仅如此还要在锅底里放入适量的食盐，姜丝，用热油就幸免了鱼在锅底放置的时间长，自然的就不会粘锅了，在加上锅底的食盐在鱼身下来回的滑动，自然的就不会粘锅，破相了，吃起来也是非常的鲜美。
现在小伙伴们，你们都知道该如何煎鱼了吗？，帆叶网，我认为大程子的做法很对哦，记住不要在用冷锅煎鱼，犯一样的错误了，正确的方法是用热油，这样才干煎出品相完整，味道鲜美的煎鱼。
让吃货大程子来回答什么油适合煎鱼。
如果经济条件允许的话，最好用葡萄籽油，山茶籽油，其次用玉米油或者葵花籽油。大豆油或者色拉油，会腥味重，而花生油是对人体处于良好的状态最有害的油类。
觉得吃货大程子回答不错的话请关注哦。
煎鱼要用热油煎，在油温烧到七成热，也就是微微冒烟的程度。这种温度煎鱼，比较利于保持鱼身完整。
除了油温之外，还需要把控两个小详情，有助于保持煎鱼完整：
控干水分
在煎鱼之前，我们一般会用一些腌料来腌鱼。不过，在腌制完毕后，一定要用厨房纸尽量吸干鱼身表面的水分，这样做，把鱼下锅之后，它就不会粘锅、破皮了，而且鱼皮能够煎得又香又酥。
除了用纸吸干水分之外，我们还可以通过一些其他手段，比如在鱼身上裹粉、抹油，这些方法都是为了保证鱼身表面没有水分。
定型后再翻面
把鱼下锅煎之后，不要急着去翻面，一定要等到鱼的一面煎至定型后，再用锅铲小心地翻面，千万不要操之过急。
如果担心鱼的底面煎太长时间会煎糊的话，我们可以保持中小火煎鱼，务必要等底面完全煎好定型，再翻面继续煎。
总结一下，我们在煎鱼的时候，需要牢记这三点：七成热油、控干水分、定型后再翻面，这样就可以轻松煎出一条外形完整、外皮焦脆、鱼肉细嫩的煎鱼啦！
