如何样才干把菜做得色香味俱全？

大家好，我是三石小哥，一个对美食没有任何免疫力的美食爱好者。

很高兴能和大家一起探讨关于怎么把菜做得色、香、味俱全?首先声明我只是一个美食爱好者，对于下面的理解只能是代表我个人，因为没有受到过专业的训练。所以如果哪里说的有问题或者不对的地方，希望大家能给予及时指正。

中国的饮食文化博大精深，通过人们几千年的传承与积淀，制作方法也是千奇百怪，多种多样。最后，现在根据人们的地理位置、习俗文化、饮食习惯划分出了八大菜系，区别是:“川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闵菜、湘菜、徽菜“。至于说各个地方的美食那就数不胜数。回到题主的问题上来“如何样把菜做的色香味俱全?”我个人觉得可以从以下几个方面入手:

1.食材的选择

食材的选择会直接影响最后出品的好坏，我们在食材的选择上是有讲究的，除了要选择菜品的质量好与坏以外，还要根据你自己的想做的菜品来选择食物的部位。例如大家常吃的猪肉的选择上，有肥有瘦，你需要根据你自己要做的菜品选择猪的前夹肉、五花肉，后退肉，里脊肉…………如果是做扣肉，就会选择五花肉来进行制作，因为五花肉肥瘦相间，如果是炒肉丝，则会选择里脊肉来制作，因为里脊肉炒出来后比较嫩，如果是做粉蒸肉，则会选择前夹肉来制作，等等等等……

2.食材的搭配

说到食材的搭配，它不但包括了营养的搭配，而且还需要从颜色、形状上做搭配。我们经常听到一些专家说一定要肥瘦均匀，营养均衡。这样才是对我们的身体处于良好的状态有益，由于现代人的生活、饮食、作息时间不规律，营养不均衡，导致了疾病的发生。所以我们在搭配的时候就需要“荤菜与素菜搭配，肥与瘦的搭配，主菜与配菜的搭配，颜色的搭配，切菜形状长度大小的搭配”

3.操作方法的掌握

最主要的是火候的掌握，火候即烹调时所需要的温度，通常分为"大火，中火，小火"对于不同的食材，不同的做法，我们烹饪所需的温度是不一样的，所以就出现了几种火候，例如在爆炒中，由于需要快速的饭菜保证食品的脆嫩或者是保证食物的营养，我们就需要使用大火。油炸菜时，由于需要持续的保证一定的温度，我们就需要用到中火，以免造成食物外面糊了，里面还是生的。如果是炖菜，则就需要小火。因为需要的时间长，一直持续慢炖。这样才干保证好的口感。个人对菜品的调味料掌握

4.调味料的掌握

人生五味“酸、甜、苦、辣、咸”，想要做好一道菜，那么对于调味料的特征你需要掌握。什么调料该用，什么调料不该用，你都应该乱熟于心。经常使用的调味料:食用油，盐，料酒，鸡精，味精，胡椒粉，生抽，老抽，十三香，孜然粉，大蒜，生姜，大葱…………经常听人们说道"味道拿捏的死死的"那是因为他对调味料的掌握乱熟于心。

想要做好一道色香味俱全的菜品，你就得要多看，多学，多练习。这个是没有捷径可走的，一定是要靠时间的历练得来的。可以在网上，书本，电视甚至身边的人去学习，看看那些做的好的人都是怎么来制作的，这样慢慢通过自己的积累和学习，相信你一定会成功的，加油！！！

如何样才干把菜做得色香味俱全？这个问题本来挺大的，并非三言两语就能够说清楚。不过我们可以从色、香、味这几个方面入手，总结概括并分享一些技巧。

色香味俱全，色排在最前面。这里的“色”指菜品的色泽、状态，或者说叫卖相。一道菜摆在桌子上，色泽或清新鲜亮，或色泽浓郁，卖相漂亮，让人一眼看去就食欲顿生，口水跟着就流出来了，那么这道菜才算成功。这就是为何饭店里的菜，帆叶网，不论荤素，厨师都要花费心思来摆盘的真相。一道菜味道再好，若是卖相不好，就很难引起人的食欲。

那么咱们家常做菜，怎么提升菜品的卖相色泽？

1、绿叶蔬菜类

绿叶蔬菜类对好多人来说大概是觉得最难炒出卖相来的，炒出来的青菜总是会大量出水，变得软趴趴的，颜色也会变深，蔫巴巴的，很难让人生出食欲来。针对绿叶蔬菜加热后容易出水 、容易变色这个问题，有以下几个有效的技巧。

①大火、快炒。很多绿叶蔬菜非常脆嫩，易熟，也极易出水变色，如茼蒿、芹菜、生菜等。这类蔬菜一定要大火爆炒，过程中要不停地翻动，这样能最大程度地减少烹饪时间，看到菜开始变软略微打蔫了，立马放盐、翻均，立马关火出锅，余热会使菜成熟。若是等到菜完成熟透了再关火，余热会继续加热，菜就会继续失水，变蔫、颜色变暗，卖相就差了，口感也变老。

②出锅前再放盐。炒绿叶蔬菜一定要在菜出锅前再放盐，翻个三两下把盐翻均就可出锅了。盐放得过早会杀出蔬菜中的水分，菜自然就变蔫了，颜色也变暗，不论状态还是颜色，以及口感上都大打折扣。

③先焯水或过油再炒。将蔬菜先焯水或过油，然后再炒也是一个简单实用的办法，不过过油是饭店常用的办法，费时费油也不太处于良好的状态，家庭厨房还是推荐焯水法。很多蔬菜都可以用这种方法来炒，比如炒菠菜、芦笋、藕等蔬菜。焯水是将蔬菜投入滚开的沸水中短暂地烫煮，这样既可以去除菜中的草酸等成分，又能使蔬菜的颜色保持在一个稳定的状态，并且大大缩短后续的烹饪时间，因此也可以很好地保持蔬菜的卖相。

2、根茎类蔬菜

很多根茎类蔬菜在切开后比较容易氧化变黑，变黑后炒出来的菜颜色就不好看，比如莲藕、山药等。这类蔬菜为了保持其鲜亮的色泽，切好以后若不能在短时间内下锅的话，可以泡在清水里防止氧化变黑，也可以在切好后直接倒入沸水锅里焯水，这样既能保持它们的颜色鲜亮，也能缩短烹饪时间，口感脆嫩。

3、肉类

荤菜卖相多讲究色泽浓郁，看起来才有食欲，比如红烧肉、鱼香肉丝、辣椒炒肉，等等。当然，也不全部是这样，比如清炖排骨，清汤丸子，就要汤色清亮才好看。

肉菜要做的卖相好看，有以下几个实用的小技巧跟大家分享。

①焯透水，捞净血沫。肉类中有大量的血水，通过焯水可以将这些血水煮出来，从而使肉的腥味减少，菜里面也干净无血沫。比如在做红烧肉、炒鸡等一些菜时，就需要把肉块提前焯水，并且要焯透，开锅后需要再煮两三分钟，把血沫充分煮出来，然后把这些血沫及时捞出来，这样肉块上才能干净净，最终成菜也鲜亮好看。

②善用糖色、老抽等来上色。就如卤肉、红烧肉、辣椒炒肉等菜，颜色寡淡了就让人感觉没有食欲，要适当的放一些老抽来增加菜的底色，或者需要炒糖色来给菜上色。

4、善用勾芡

勾芡是厨师们常用的技巧，家常厨房里大部分人没有这个习惯，但实际上，勾芡是一种很实用的方法，在菜成熟出锅前或者快熟的时候将芡汁倒入收浓，不但能提升菜品的色泽、卖相，也能让菜品口感更加嫩滑、入味。通过勾芡，芡汁与调味料充分融合，均匀地包裹在食材上，从而使菜更加入味。另外，芡汁有着璀璨的色泽，裹在食材上也令整道菜色泽璀璨好看。很多菜都可以通过勾芡来提升卖相，比如糖醋排骨、鱼香肉丝、麻婆豆腐等等。

5、善用多种食材的颜色搭配

就比如你做了一条红烧鱼，简简单单盛在盘子里，看起来就非常普通，可是如果你往上面撒点香菜，或者红辣椒圈、小葱花，那颜色一下子就灵动、鲜活起来了。

上面说的情况属于简单的点缀，实际上在平常炒菜时非常灵活，比如炒圆椒，简简单单一盘圆椒炒出来卖相肯定是非常一般的，但是如果绿圆椒搭配一个红彩椒或者黄彩椒，那卖相立马就提升起来了，或者切点胡萝卜、藕片等不同颜色的蔬菜进去同炒，颜色搭配起来丰富好看，既提升了卖相，又提升了营养和味道。

6、换一些精致的餐具

不可否认，精致的餐具真的能大大提升食物的食欲，同样的一盘菜，盛在普通的充满乡村感的花盘子里看起来普普通通，但是若换一个精致的餐具，立马就显得高大上起来了，这一点我深有体会，用我家小朋友的话说就是“像在饭店吃饭的感觉。”

网上有很多漂亮的盘子可以选择，也有各种价位。若是觉得全部换掉太可惜，可以先尝试着少买几个体验一下，绝对会让你觉得心情舒畅。

香和味实际上两个概念，不过对咱家常菜来说，菜的味炒出来了，香气自然也就出来了。本来在上面提升菜肴卖相的一些做法中，也同时能提升菜品的味道和口感，比如大火爆炒，出锅前放盐，比如勾芡，比如多种食材的搭配，这些做法能保持食材的鲜嫩，丰富菜品的味道，提高人的食欲。

另外，菜品要有好味道，适当的调味是必须的。比如清炖排骨，虽叫清炖，但实际上也是要放姜、盐和几粒花椒来去腥调味的；再比如所谓的清汤丸子，虽然是清汤，但丸子里却是实实在在放足了料来去腥增香的，比如胡椒粉、花椒粉、葱姜末（水）、生抽和盐就是必不可少的，甚至有人还会放蚝油、白糖等等来提鲜增味。

说了总体思路，再分享几个提升菜品香气的小窍门：

①炒青菜时，用蒜炝锅比用葱姜更提味。比如清炒茼蒿、炒丝瓜、炒西红柿鸡蛋等等，放点蒜会非常出味儿。把蒜切成片或者粗粗地剁成蒜蓉，炝锅时放一部分，留一半出锅前再放，会非常提味。

②炒青菜时若需要加水，一定加热水。冷水会使锅内温度骤降，菜的口感会变老。

③炒一些素食时，加一颗八角会给菜增加一股肉香味儿。

④八角投在热油中炸香再下入食材香味更浓郁。因为八角中含有的部分香味物质是水溶性，另一部分是油溶性，若是把八角投入汤里，则部分香味无法散发出来。五香粉、花椒粉等香料也需要热油才干充分将它们的香气激发出来。

⑤炒肉菜时，一定要把肉中的水汽充分炒干，然后再下入葱姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等调味料，生抽等调味料更是如此。若是过早的放入生抽等液体调料，则锅中的温度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出来，腥味会比较大。而将水汽炒干后再放入葱姜花椒等香料，可以更好的激发出它们的香气，从而起到更好的去腥增香的作用。

以上就是善于“如何样才干把菜做得色香味俱全？”这个问题我的回答。虽是家常饭食，但有时候本来只需要一点点的心思和技巧，也能把家常饭菜做的色香味俱全，令家人食欲大开，吃得欢心。

我是秦玖美食，希望我的回答能够帮到你，每次炒菜是一定要记着锅烧热再放油，油烧热再放菜，素菜不需要放姜，肉菜一定别忘了放姜，姜能很好的去除腥味，我的做法是提前炸点葱姜蒜油炒菜的时候用，这是提现香的关键一步，关于色，那就毋庸置疑一定要搭配好比如一个酸辣土豆丝，如果单单去炒土豆那肯定看着都没啥食欲，如果再加上红干辣椒丝，再加一点青椒丝，这样那颜色好看看着还有食欲，关于味道那肯定离不开调料了，在家做饭炒菜，有盐、十三香、五香粉，生抽、老抽、陈醋、耗油、鸡精等，这些在家炒个菜合理搭配还是能炒出味道很好的菜的希望对你有帮助