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唐人的豪饮是出了名的。在这个轰轰烈烈的王朝存续的历史段落中，酒是开胃剂，它打开了唐人大块朵颐珍馐美馔的胃口；酒是助兴剂，生在莺歌燕舞活色生香的大唐，太需要浮上一大白了，唯其如此，才配得上那个豪放的时代；酒更是燃情剂，初盛中晚四个时期的唐代诗人，哪一个不是用杯中之物换得了生命的灵感？哪一个不是在唱酬应和之中，写出了传诸千载脍炙人口的佳作？

那么，问题来了，既然唐人如此海量，他们的酿酒工艺又如何呢?

"是月也乃命有司：秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，酒官监之，无有差贷。"这段出自《礼记·月令·孟冬》的文字，让我们看到，中国早在先秦时代就已经掌握了酿酒技术的关键步骤，意识到了选料、制曲、炊渍及水、火、容器的重要性。而时间走到唐代，先民们历经千年的酿酒之法也有了进一步的改进与提升。

一坛好酒，是由多种因素构成的，而排在首位的，当然是酿酒的原料。由于黍在北方的广泛种植，产量极高，一般都作为酿酒的主要原料，到了唐代，随着"天下大计，仰于东南"，南方的稻米随之成为酿酒的上好原料，"闻道云安麹米春，才倾一盏即醺人。"杜甫这首《赠严二别驾》的所提到的麹米，即指稻米。当北方的麦浪和南方的稻浪，一起交叠起金黄色的秋收图景，整个大唐也便开始进入到了一个醉人的时刻。

如果说"秫稻必齐"是酿酒的第一步，那么"曲蘖必时"则是关键的第二步，制曲技术的高低，决定了所酿之酒的醇酽程度。在唐以前，制曲的原料主要是小麦，将其蒸熟，用水溲和捣拌，放置阴凉处发酵，制成砖形的曲饼，晒干后就可作酿酒之用。这种以小麦为原料的曲饼又被称作大曲，优点是制曲技术悠久，工艺成熟，缺点则是酿酒时用曲太多而出酒率不高。而随着唐代南方稻米产量的充足，一种相对于大曲而言的"小曲"开始走进酿酒的工艺流程之中。"小曲"的原料是稻米，制曲时，"杵米为粉"，溲和成粉团之后，阴干发酵月余，即成小曲，酿酒时以其溲和糯米压制，出酒率甚高。

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