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办公室夏季带饭，隔夜饭有什么讲究？

工作日很多人会带饭，避免外卖的重油重盐，也逃过外出就餐的排队等待，特别是夏天，比起下楼吃饭更愿意在空调房里吃自己带的饭。

方便是方便了，但夏季温度高饭菜易变质，也听说："隔夜饭"吃了不好，会致癌....

那事实是怎样的呢？

颜姐自己也带饭的，关于这个问题我们来聊聊~

关于隔夜的剩饭剩菜不能吃，流传在外的说法有两个：

1、会滋长细菌，导致肠胃炎，甚至食物中毒；

2、会产生亚硝酸，长期吃会致癌。

其实从科学角度来看，亚硝酸盐伴随着蔬菜的自然生长过程而存在，亚硝酸盐在自然界中也是普遍存在的。比如，粮食在生长中、蔬菜采摘以后、食物烹饪时一些细菌作用都会有硝酸盐转化为亚硝酸盐的现象出现。但是，经过高温烹饪，蔬菜中所含的亚硝酸盐的浓度会大幅降低，而烹饪食物时，通常温度都会超过70℃，这些细菌会被高温杀死，所以规范操作不会对人的身体健康造成危害。

有实验证明：

菌落情况

1、 凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。2、4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

亚硝酸盐情况

4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险；

25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了限量指标（20mg/kg）；

放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

即：冷藏储存条件下的隔夜菜，不会有致癌风险；

而常温储存条件下的肉制品问题不大，蔬菜类则存在亚硝酸盐超标的风险。

所以，要吃隔夜菜，请大家一定要谨记"冷藏储存"。

隔夜菜的正确食用姿势：

建议"隔夜菜"需低温储存。

"隔夜菜"的安全性跟储存条件和储存时间是有关的。

相对于常温储存，低温储存的"隔夜菜"，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小。

凉拌菜及叶菜类不宜常温储存，建议现做现吃。

相对于其他类别的 "隔夜菜"， 常温储存的叶菜类"隔夜菜"，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快。凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。

尽量分开低温储存。

分开储存可以避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

尽量少吃。

考虑到"隔夜菜"营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃。

5、食用前要充分加热。

在吃隔夜菜之前，建议充分加热，以灭除饭菜中的微生物 。

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