为何厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。

我身边的很多朋友都会遇到同样的问题，自己在家做的炒饭经常是黏糊糊的一坨，而在外面时，厨师做出来的炒饭都是粒粒分明的。这是什么真相哪？根据乡乡小厨的经验，真相是多方面的，黏糊糊的真相是因为米饭比较粘，没有隔夜存放，炒米饭材料投放的先后顺序有误。

我们平常生活中常吃的大米，基本上都可以用来做炒饭。但是做炒饭的米饭在蒸饭时是有讲究的，就是米饭含水量不要太高，水放多的话，蒸出来的米饭会黏糊糊，不容易炒出粒粒分明的炒饭。要想蒸出粒粒分明的米饭是有技巧的：大米淘洗1-2遍，洗干净后，放进容器里，加入清水，米和水的比例是1:1.5。浸泡三十分钟，然后开火蒸，这样蒸出来的米饭，米粒个个都吸饱了水分，膨胀起来，蒸熟的米饭会粒粒分明。

饭蒸好后不要马上打开盖子，让它保温5分钟再拔插头，然后继续焖5分钟再揭开盖子，这时米饭的水分会蒸发一部分。盛米饭时要用饭勺把热米饭打散，让多余的水分蒸发出去。

蒸好的米饭可以趁热吃，也可以放凉了做炒饭吃，做炒蛋时，隔夜的冷米饭最佳。因为冷藏后的米饭水分蒸发一部分，炒出来的米饭粒粒分明。如果没有隔夜的米饭，那么放凉的米饭也可以。

下面乡乡小厨跟大家分享一下怎么把饭炒出粒粒分明的制作过程。

【所用食材】

隔夜米饭1碗 火腿适量 鸡蛋1个 香葱2根 盐适量

【制作流程】

1.火腿切成丁，火腿丁的大小可以根据个人的喜好切，我家喜欢块大的，吃起来过瘾。香葱洗净切碎，鸡蛋加入适量盐打散备用。

2.起锅烧油，油热下入一部分香葱碎爆香，带上一次性手套，把米饭抓碎。倒入锅中，开小火，用铲子轻轻翻动，让米饭均匀受热，用锅气炒出米饭中的水分，这也是炒饭的关键一步。

3.倒入切好的火腿丁，翻炒均匀，让火腿丁受热。火腿丁是熟的，所以加热即可。

4.锅中加入打好的蛋液，用铲子快速炒匀，等蛋液凝固，蛋液粘在米粒上，再翻炒几下，加入适量的盐，剩余的葱花，翻炒均匀出锅。

这时的米饭粒粒分明，既有肉又有鸡蛋，既营养又美味，制作简单。

1.淘米次数不要多，1-2次即可，这样大米中的营养不易流失。焖米饭时，提前浸泡半小时，再打开焖饭模式。

2.米饭焖好后，在保温上焖5分钟，然后关掉电源，再焖5分钟。

3.米饭蒸好放凉后，放保鲜盒或者封好口的碗中，放冰箱里冷藏一夜。

4.米饭从冰箱取出来，抓散，如果太干，可以撒少许水。

5.炒饭的投料顺序是香葱，米饭，火腿丁，鸡蛋液，葱花。这样炒出来的米饭会粒粒分明，好吃美味。

粒粒分明炒饭的技巧分享完了，只要按照这种方法，在家也能做出饭店大厨做的那种米饭，轻轻松松自己在家当大厨。

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做炒饭最好用隔夜饭。隔夜饭水分少，不能粘上其他米饭。

在炒饭之前，要把饭弄散。

加油要比正常炒菜稍微多一点，要不停的炒，把饭里的水分炒出来。

炒的时候，不加水，时间不能太长。

5000块一碗的黄金比例“皇帝炒饭”最好吃，也是赌王何鸿燊一生所爱吃的，而做这碗昂贵的炒饭的人，也是周星驰电影《食神》以“戴龙”为原型拍摄的重要人物。

《中华小当家》做的“黄金炒饭”那可是妈妈的味道。最出名的还有扬州炒饭，贵州的怪噜饭，四川腊肉炒饭等等。

“戴龙”曾说过，“做中国美食就要有中国范儿，不懂得烹饪原理，只会把中国菜弄得不三不四”。这也就是外国人说中国美食除了味精什么也不是的真相。

自然咱们是吃不到这种一个月工资换一碗炒饭了。还是来说说咱们自己如何做出粒粒分明，不黏糊好吃的蛋炒饭。

尤其是蛋炒饭，是先炒饭还是先炒蛋？

打消一个你想做的比卖的还好的念想，人家可是专业混饭吃的，你把专业搞下去了，人家还如何过活收你钱呢？。

不过咱们可以搞清楚他们做法流程。最根本的真相就是他们煮饭水量极少，基本靠热量焖熟，或者直接蒸透，米粒中含水分更少，就是为了在炒的时候松散，吃的时候口感更香。

咱们在家炒饭，多数就是冷饭或剩饭，也就是隔夜饭，毕竟没有那么多讲究，冷饭不能丢。

有一点可以明确！男人不能吃软饭，所以蛋炒饭的米必须硬起来！

①饭店后厨的炉灶火和家里的不一样，大师傅炒饭从不用锅铲，一个炒勺就搞定；

②饭店基本上用的蒸箱，若是拿来炒饭，自然水放的少，米饭较硬。因为师傅们认为炒饭用刚煮好的饭更好炒，饭炒好后干爽软硬适中。若是用过夜饭炒饭，可能会有点偏硬，炒出来的饭虽然散，但并没有那么可口。

③通常情况下，饭煮熟后自然放冷，过后再放冰箱冷冻，一般2 3小时左右即可。

④米饭搞定后，就可以拿出来盘散，随后将锅烧热发亮，倒上油润一遍热锅；

⑤鸡蛋则是去除蛋清只要蛋黄，下锅直接翻炒几秒钟鸡蛋，蛋液膨胀后，可以倒入米饭，开始翻炒，一颠锅一挥勺。

⑥关键在于翻炒的手速，期间还可以加点油，细盐，水。加水的目的在于让饭更好吃入味。大师傅炒饭，基本上两分钟以内就是一份。

①很多人认为隔夜饭才是蛋炒饭的关键，确实有一定的道理，我自己也用隔夜饭做蛋炒饭，且街边小摊也是用的隔夜饭。

②通常家里并没有蒸箱，也没有四川农村的甄子饭，只有电饭煲。若是拿来炒饭，蒸的时候尽量水少，硬一些。隔夜饭水分自然蒸发了，相对较硬。

提前将米饭打散，或者用手抓散，可以加一点食用油或者细盐，少许淀粉可以吸收水分，帆叶网，米饭越干炒出来越香。若是过于干燥，适当手里润点水再抓散，必须要有颗粒感。

③至于你要加什么辅菜就随心所欲吧。蛋炒饭，自然先炒蛋，而蛋黄与蛋白分开炒，也可不用分直接炒。若是要加其他辅菜，可以在把蛋白蛋黄炒好，再混合炒的时候加入。

④翻炒均匀后，加入米饭，可以在锅边淋入少许食用油，随后继续翻炒，目的在于油热可以让米饭持续升温，把米饭继续炒散。

⑤过后再加点生抽酱油，少许细盐，开大火翻炒均匀，加点葱花，即可出锅装盘。

米饭一定不要刚蒸好的，要放干以后再炒。这就是95%的人都用隔夜饭的真相，够干爽。而新鲜米饭水分多，粘性大，需要处理才可用；

说到底，最重要还是大米本身，要用粳米来做。你要是用上东北大米来炒饭，会发黏，粘在一起，别说放隔夜饭，就是放到馊也是一坨一坨的，虽然它是优质大米，也有它无用武之地。

厨房之中，并没有什么谜团，有的只是师傅们探讨的经验与技巧。再高级的食材，不懂它的食用原理，也只是徒劳罢了，再平淡无奇的食材也能成为津津乐道的美味佳肴。