馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

冬天到了，蒸了一锅漂亮的大白馒头，可是刚蒸好一揭开锅盖，发现馒头快速的塌陷了下去，变成了死面馒头，吃一口也是死面疙瘩，那么是怎么回事呢。

如果是揭开锅盖以后眼看着馒头迅速塌陷的情况下，最大的可能就是因为刚蒸熟的馒头内部蜂窝状的气孔内充斥着高温的蒸汽，锅外面的冷空气大量进入，在馒头表面形成冷热对冲，馒头的表面由于冷热不均匀，表面就会出现这种部分塌陷，最后形成了死面馒头的状态。

正确的做法是在蒸好馒头以后，关火，先不要揭开锅盖，让其自然冷却3-5分钟，馒头内部气孔的温度稍微降下来一些了，再揭开锅盖，这时馒头表皮内外的温度差距不会那么强烈，当然做出来的馒头表面光滑，雪白漂亮。

制作馒头是一件比较繁琐的事情，特别是冬天天气比较冷，容易发面不成功，所以不只是蒸好以后要注意冷却几分钟，发面发得不好也有可能变成死面馒头。

由于现在在家里做馒头大家都喜欢用酵母发面 ，酵母属于生物发酵，有一个特点，就是必须要保持在25度左右，酵母菌才会快速的发酵。所以如果家里没有安装暖气，室内温度比较低的情况下，用酵母发面的时候一定要把面盆放到温暖的地方，比如说火炉旁，被窝里。

当然如果想晚上发面早上蒸馒头的话，只需要把面团用一个大点的保鲜袋包起来，放到5度的冰箱里，第二天早上起来面团就发到二倍大小左右了，如果有一点酸味也不用担心，用一点食用小苏打，兑上温水，揉到面团里面即可。

面团有没有发好，基本上看看有没有涨到2倍大小就可以了。

除了发面和出锅温度不均的情况，还有要防止水汽侵蚀馒头，如果说锅没有放正，或者蒸格没有放正，在蒸馒头的时候水蒸气从锅盖流下来滴到馒头上，馒头蒸好以后，被水滴到的馒头就会完全变形，甚至有些馒头还会被水泡涨。

蒸馒头虽然不复杂，但是却有很多小窍门，只要掌握了以上的方法，就能防止快速塌陷变成死面馒头了。

民间老人把这这种现象称为“鬼捏”馒头，当然这是迷信的说法。

1、揉面的问题：揉面的时间过短，或者手法不对，都会导致发面不均匀，蒸好时则会出现一个，或者几个馒头变形、收缩的现象。

2、醒面的时间：醒面的时间过长，也即是发酵过头了，体积大于比醒面前的2倍，造成过于萱软，在高温蒸制时，馒头内部结构支撑不住，从而塌陷收缩。

3、忽视了二次醒面：对于这一步，许多人不以为然，实际上却是非常关键的，能让蒸好的馒头更稳定，和更美观更蓬松。

4、蒸的火候不对：现在蒸馒头的用具跟以前不同，昔日多是以木制蒸笼为主，透气性好，因此可以全程大火蒸馒头，没有什么问题。反观当下，多是以铁制的锅具为主流，密度高，如果一直保持大火蒸，锅里的蒸汽多得无处可蹿，那么容易漂浮吸附在锅盖上形成凝水，一旦水珠滴落在馒头上，则会把馒头烫成死面，若是弧形的锅盖，水珠顺势而落，锅里边缘的馒头变成死面的几率高，若是平面的锅盖，则水珠从中间滴落，位于锅中心的馒头发生死面的几率大。

5、过早揭盖：馒头蒸好后，立即揭开取出，由于锅内的和外部的温度相差很大，特别是冬天，骤热骤冷，会导致馒头收缩变小。

——正确的揉面

一款好吃的馒头，要在揉面下足功夫，通过不断对折，用掌心根部（即是肉最多的地方）用力揉压，揉得越彻底发面越均匀，也更稳定。

——醒面的要点

醒面的时间不是越久越好，当然也不可过短，而是要根据温度来决定。夏天气温高，则发酵的速度快，醒面在一个小时左右即可，冬天的温度低，要适当的延长时间，或者放在装有热水的盆里，毕竟酵母喜温，也能在一个小时醒面完毕。

——进行二次揉面

醒面之后，要再次揉一遍，去除里面的空气，发面更稳定，同时蒸出的馒头表白光滑，有韧劲！以及色泽变得更白，看着都好看。

——二次醒面

即是做好的馒头胚，不要马上下锅蒸，而是放置十分钟左右。不怕麻烦的话，建议在锅里添加适量的水，烧至温热，关火隔水放入馒头胚，上盖进行二次醒面十分钟，然后再蒸，这样蒸出来的馒头又大又软。

——小火蒸制

水烧开上气，转成小火蒸，锅里的蒸气不会过多，还能让酵母再活跃一会，让馒头变得大些。另有小火蒸能让馒头里外受热均匀，不至于出现蒸好后馒头带有硬芯。

——关火焖馒头

馒头蒸好后，静置十几分钟再取出，保证不会收缩变形的。

①、面粉中加入少许食用盐，能提高馒头的韧性，在蒸时不容易变形，也能使馒头变得扎实有嚼劲。

②、在揉面时进行呛粉，即是边揉边加入少许干面粉，提高面团的密度，就不会出现变形的问题。除此，蒸出的馒头内部是分层的，麦香味也浓。

掌握了制作的要点，用心去做馒头，相信就不会发生“鬼捏”馒头的现象。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。