碱和小苏打有什么分别？
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
我们在制作面点时，时常会用到碱和小苏打两种辅助材料，它们就是今天我们要聊的主角！
首先大家必须有一个概念，无论是面碱还是小苏打都必须认准“食用碱”“食用小苏打”来购买，简单的多“食用”两个字，对我们身体处于良好的状态是一种保障！与食用碱、食用小苏打对应的是工业纯碱、工业小苏打，虽然化学分子式都一样，但是这两种类型在纯度、杂质含量、对于有害物质的含量要求、生产检验标准上都有不同。
无论是食用碱还是食用小苏打，都是纯度更高、杂质更少、幸免了更多有害物质、生产检验标准更高的，简言之就是达到了食用标准，工业碱、工业小苏打是不能用于食品加工的！为了个人和家人的处于良好的状态安全，请认准“食用”二字购买！（下图是食用小苏打）
既然我们平常接触的都是食用碱和食用小苏打，我们就来聊聊它们。
食用碱和食用小苏打的共同特点1、溶于水，呈碱性。
2、都可以用于中和酸性物质，比如老面发酵时，哪些不愉快的酸味。
食用碱和食用小苏打的分别1、两者不是同一样东西，从名称和化学分子式可以看出，食用碱是碳酸钠 Na2CO3，也叫苏打，而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO₃。（下图是食用碱）
2、食用碱溶于水呈现碱性，而小苏打溶于水呈现弱碱性，食用碱与酸中和来的更强烈，而小苏打与酸的中和作用更温和。
3、食用碱有一点不好闻的味道，有人会亲切到叫它“碱味”；食用小苏打白色无味。
4、食用碱稳定性比小苏打要高。小苏打遇热会分解成碳酸钠（纯碱）+二氧化碳+水，所以如果小苏打用的过多时，也会因为纯碱的残留，有一股不好闻的味道，面点会变黄变暗。当然食用碱用多了，也会出现“碱大了”的情况，影响面点成品！
5、食用碱不行直接食用，有刺激性；而小苏打可以中和胃酸，比较温和。
6、小苏打遇热分解的特性，产生二氧化碳可以让面团形成蓬松的组织，有一定的发面效果，可以配合酵母一起使用，还可以制作苏打饼干。食用碱没有发面作用。
7、其他的应用场景不同。纯碱可以促进肉质软化，可用于泡干货。小苏打还可以用于破坏肉质结构，使肉质更嫩滑。
两者的联系小苏打是纯碱水解反应后生成的。经过提纯、去除有害物质，就是食用小苏打了。
根据我对“食用碱和食用小苏打”的分析，相信伙伴们已经了解一二了，如有任何不明白的或者有更多疑问，都欢迎在评论区提出探讨！
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其他网友观点你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别，我之所以回答的这个问题，是因为在面食的制作和卤菜的制作中，经常会用到碱和小苏打，而我对碱和小苏打的理解完全是基于多年的使用经验，所以我就说下两者在实际应用中到底有何不同，我相信我的回答是最贴切实际生活应用的。
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一段话说清两者本质上的不同家里所用到的食用碱的化学名称是碳酸钠，小苏打的化学名称是碳酸氢钠。
食用碱的碱性大于小苏打的碱性，可以理解为食用碱包含小苏打，而小苏打却不包含食用碱，两者在实际应用中有巨大的不同，下面我就区别从两者的实际应用中说下两者具体的分别。
特别提示：餐饮行业中经常会使用到一种强碱就是烧碱也叫做火碱用于后厨油污的去除，帆叶网，这种烧碱是强碱具有强烈的腐蚀性。
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用途不同一：食用碱用于面食的制作利用酸碱中和：馒头和包子
食用碱在平常生活中经常用到，真相就是蒸馒头一定会放食用碱，那是因为面团在发酵过程中会产生酸性物质和气味，所以在制作馒头的过程中会加入一些食用碱，来中合面团中的酸性也就是加入食用碱实际上就是起到酸碱中和的作用，所以制作出来的馒头是没有酸味的，如果面团中加入的食用碱过少的话，那么蒸出来的馒头就会带有酸味，包子的制作也是同样的道理。
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增加延伸性：面条的制作，手工拉面
手工拉面的制作分为两种，这两种方式区别是添加蓬辉的拉面和添加食用碱的拉面，而两者的共同特点就是利用了食用碱能够增加面团的延伸性这一个特点。而添加食用碱的拉面也叫做盐碱拉面，因为食用碱能够增加面团延伸性的这一个特点并不是很突出，所以用食用碱制作拉面的时候，面团需要多醒多揉。
而使用蓬辉制作的拉面则不需要这样的操作，因为蓬辉中的重要成分就是碱性物质和盐，但是蓬辉中的碱是碳酸钾，碳酸钾在增加面团的延伸性方面要好于家里的食用碱，同时碳酸钾也具有改良风味的效果。
增加面条的口感
食用碱除了拥有以上的特点以外，在面条的制作中还有一个最大的特点，只要是盐碱面，也就是所制作的面条中加入了食用碱制作出来的面条的口感都较硬，而食用碱的这样一个特点可以被定义为，食用碱在面条的制作中有塑性保条的作用。
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面食制作中小苏打的使用误区很多人都知道小苏打具有蓬松食物的特点，所以理所当然的认为小苏打可以作为面食制作的膨松剂，本来理论上是这样的，但是在实际餐饮行业中很少会有人用小苏打蓬松食物的这个特点，真相很简单，因为在餐饮行业中有专用的用于面食蓬松的东西，那就是泡打粉和酵母粉，无论是酵母粉还是泡打粉在面食制作中的表现都要高出小苏打很多。
相比于泡打粉和酵母粉，小苏打虽然是是弱碱性，但是其用量过多的话，依旧会有碱味。
而泡打粉则是中性粉且价格低，泡打粉的膨发效果要好于小苏打，所以在制作一些面点的时候例如蛋糕都是用泡打粉而不是小苏打.
而在酵母粉和泡打粉两者的分别就是，酵母粉易受温度影响，在温度低的时候膨发效果不理想且价格较贵。酵母粉的一个优点就是处于良好的状态有利于人体的消化吸收，因为酵母粉是纯物种方法制成，所以很多人会将酵母粉和泡打粉混合使用。
总结：那些认为小苏打常用于面团的膨发使用上的说法是不正确的，理论是小苏打是可以膨发面团，但是实际上制作面食的餐饮店都是用的泡打粉或者酵母粉。
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用途不同二：小苏打可用于肉类食材的加工肉类食材的泡发
上面也说了小苏打具有膨发食材的特点，而这个特点正确的使用并不是用于面食的制作中，而是用于肉类食材的加工制作。
例如有些卤菜店的肉类食材的加工，很多都用小苏打泡发肉类食材，经过泡发过后的肉类食材看上去更加的饱满圆润，就像是一些鸡爪的制作，其实比较干瘪的鸡爪经过泡发过后会变得很饱满。
软化肉类食材
小苏打除了有膨发食材的这个特点以外，还能够软化肉类食材，也就是达到嫩肉的效果，因为肉类食材中的蛋白质在碱性条件下会被破坏，而小苏打是碱性的，所以自然能够破坏肉类食材的纤维，所以能够起到软化嫩肉的效果。
食用碱可以用于肉类食材的加工么
理论上小苏打的这些个特点，食用碱是都具有的，所以抛开其它因素，单纯的从理论上讲食用碱同样可以软化肉类食材和用于肉类食材的泡发上，但是因为食用碱的碱性要大于小苏打，所以如果用食用碱加工肉类食材的话，那么肉类食材上会存有碱味，而这一点就会直接影响肉类食材的味道，所以在实际生活中没有人会用食用碱处理肉类食材，而小苏打则不同，因为其碱味很小。
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综上所述碱和小苏打的分别，更多的体现在两者在实际生活中的用途不同，单纯的从外观上来看两者的不同没有任何实际意义，因为现在购买任何一种东西都是有实际标明产品名称，而且现在食用碱的外观也分好多中，有颗粒的晶体状也有小颗粒的粉末状的碱面，所以碱和小苏打的分别，本来重要就体现在餐饮美食的制作中的用途不同。
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其他网友观点在我们平常生活中每天都离不开各种美味佳肴，特别是在做面食的时候，总会出现碱面、小苏打、泡打粉、酵母，很多人一看就头晕，更别说用了，给我们带来了很多的不便，不用担心，丹姐今天就来跟大家分析一下，这些东西到底是做什么的，有什么分别，怎么使用。！
碱面：重要成分是碳酸钠，不具备发酵功能。在传统的面粉发酵中用于中和多余的酸味，此过程称为“揣碱”，碱的用量要适当，过少称之为“碱少”则面发酸。过多称之为“碱大”，则开花而色黄，味道也会变的发苦发涩。在制作面条和春饼等需要使面变得很劲道的时候可以加入适量的碱面。我们在外面买生面条的时候大部分都是加了碱面的。
小苏打、泡打粉、酵母这三样东西共同的目的都是让面团产生二氧化碳气体，面团才会膨胀松软。
小苏打：是碳酸氢钠，属于化学膨松剂，碱性物质。与面团发酵属于化学反应，但是必须与酸性物质才可以分解出二氧化碳，但是面团中的酸性物质毕竟有限，所以释放出的二氧化碳并不多，产生的气孔小，面团发的并不好。另一方面小苏打偏碱性，用量过多还会产生苦味和涩味，而且还会发黄。
小苏打一般用于制作麻花、枣糕、小茶点，用它制作的东西会比较酥脆。
泡打粉也是属于化学膨松剂，是一种酸碱混合的复合剂，用得最多的成分是小苏打（碱性）+酸性原料+玉米淀粉。与面团发酵属于化学反应。高中就学过酸碱遇水或者高温就会发生中和反应，释放二氧化碳，使面团快速蓬松。
泡打粉里面的玉米淀粉又把酸性物质和碱性物质粉末隔开，幸免太快发生反应。
市面上最多的是双效无铝泡打粉，就是可以在加热前，揉面时就释放二氧化碳，在加热后也可以释放出二氧化碳，满足产品多次蓬胀的要求。泡打粉可以放置一段时间，不用着急烘焙，但是小苏打就要马上做。
有人担心泡打粉含铝，我们可以买无铝泡打粉，但也不行使用过量，否则会产生酸味、怪味。还会因膨胀过度造成成品松散易碎，甚至可能使蛋糕成型前就因膨胀过大而塌陷。
泡打粉重要适用于蛋糕、饼干、油条等。泡打粉和小苏打混合使用做出的油条外表酥脆，内里空心，非常漂亮。
酵母是一种有益的微物种，它与面团发酵时属于物种发酵，物理反应。
酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。相对小苏打和泡打粉来说，酵母的启发作用慢。
一些商家为了节省时间，同时使做出来的成品效果更好，会把酵母粉和泡打粉混合一起来发酵面团。
酵母重要用来制作面包、馒头、包子、发面饼等。
说了这么多不知道大家理解了没有，如果有疑问或者不足的地方大家可以在下面留言评论。
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